Desde el corazón del Mercado La Paloma, en su restaurante Holbox, el yucateco nominado a los James Beard demuestra que detrás de cada plato tradicional hay un país entero por contar.
En el bullicioso Mercado La Paloma de Los Ángeles, entre puestos coloridos y aromas cruzados, se encuentra Holbox, un restaurante que ha roto los moldes de la cocina latina en Estados Unidos. No es un espacio de fine dining, ni presume manteles blancos ni vajillas experimentales. Y sin embargo, Holbox es uno de los rincones más auténticos, valientes y técnicamente precisos del mapa gastronómico actual.
El artífice detrás de esta propuesta es Carlos Cetina, un chef yucateco que ha sido nominado al prestigioso premio James Beard, uno de los máximos reconocimientos en el mundo culinario. Pero detrás del brillo mediático hay una historia tejida con trabajo, comunidad y una pasión profunda por los sabores de su infancia.
“Holbox es una compilación de mis sabores como mexicano, como migrante. Un eco de aquel joven que buceaba en los veranos y pescaba en la costa de Yucatán”, confiesa Cetina. La conexión con el mar no es metafórica: es literal, emocional y estructural. Todo en su cocina parte de ahí.
Un menú que cuenta historias
Los platos de Holbox no solo alimentan: narran. El ceviche de erizo, el taco de pulpo en su tinta, el tamal colado con caldo de crustáceos o la langosta al carbón no son invenciones, sino evocaciones. “Nuestros menús no se desvían mucho de la tradición. No buscamos la fusión ni tomar prestado de otras cocinas. Utilizamos ingredientes locales para hacer una versión angelina de la comida mexicana”.
La técnica es precisa, el sabor es profundo, pero lo que distingue a Holbox es la integridad de su propuesta. Aquí no hay pretensiones, sino convicciones. Cada platillo tiene una raíz: la abuela, el padre, la comunidad, el fogón, el mar.
Cocina responsable, cocina que transforma
Carlos y su equipo trabajan directamente con pescadores, buzos y productores locales, creando una red sustentable de abastecimiento que minimiza el desperdicio y potencia el valor de cada ingrediente. Han desarrollado salchichas marinas, patés, ahumados y nuevos usos para los excedentes del mar, con una lógica que privilegia el respeto a la naturaleza y la economía circular.
En Holbox, todo se transforma. Nada se tira. Como buen cocinero del recuerdo, Cetina entiende que en la cocina también se honra el trabajo de otros: desde quienes pescan, hasta quienes lavan los platos. “Es un orgullo estar nominado, pero sobre todo por el equipo. Ellos hacen el trabajo todos los días”, dice.
Un chef que habla desde la raíz
Nacido en Yucatán, criado entre fogones de fiestas populares y ventas de tamales afuera de la iglesia, Carlos Cetina no viene del linaje clásico de chefs. Su cocina es un legado familiar, una cocina que surgió por necesidad pero que se convirtió en arte.
Y desde Los Ángeles ciudad migrante por excelencia su voz se ha convertido en una de las más respetadas dentro del movimiento que defiende las cocinas tradicionales como espacios de innovación, orgullo y resistencia cultural.
“Detrás de cada plato hay un país entero por contar”
La nominación a los Premios James Beard, aunque inesperada, representa más que un logro personal: es una validación colectiva, una señal de que la cocina mexicana, incluso fuera de México, merece reconocimiento por su complejidad, su técnica y su capacidad de conmover.
“Nuestros sabores también son dignos de premios, estrellas y reconocimiento. Porque detrás de cada plato hay un país entero por contar”, concluye.
